Azúcar

Introducción

[Del ár. al-sukkar]. Glúcidos (hidratos de carbono) que elaboran las plantas por fotosíntesis. Prácticamente sólo se aplica a la sacarosa, es decir, azúcar de caña y remolacha. De sabor dulce y soluble en agua y alcohol, los glúcidos suministrados por otras plantas, frutas y miel se denominan: dextrosa o glucosa en las uvas, y levulosa o fructosa en la fruta madura; el azúcar invertido es una mezcla de dextrosa y levulosa; el jarabe de glucosa, sucedáneo del azúcar, es resultado del tratamiento del almidón con un ácido; lactosa o azúcar de la leche, disacárido compuesto de dextrosa y galactosa y sor-bitol, con un 60% del poder edulcorante de la sacarosa; azúcar cande o candi es el formado por cristales transparentes y grandes, obtenido por evaporación lenta de un jarabe; mascabado, el de caña, de segunda producción; moreno o negro, más dulce que el blanco; refino, muy puro.

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